Жанбай Гүлмира

«Шымкент аграрлық колледжі» МКҚК-ның студенті

Жетекшісі: Жолшыбек Тұрсынбек

а.ш.ғ.к. доцент

Түйіндеме

 

Мақалада түйе, бие және сиыр малдардың сүтінің құрамы салыстырмалы түрде берілген, сонымен қатар әртүрлі малдардың сүтінің стандарт талаптарына сәйкес сапалық көрсеткіштері бойынша зерттеу нәтижелері келтірілген.

Тақырыптың өзектілігі. Көп жылғы тәжірибе және қазіргі күннің ғылымы көрсеткендей, дәмділік және жұғымдылық қасиеттері жағынан түйе сиыр сүтінен  асып түседі, інгеннен сауылатын сүт жергілікті сиыр тұқымдарынан сауылатын сүттен анағұрлым көп болады. Сонымен қатар бие сүттері де өзіндік дәмділік қасиеттерімен белгілі. Қазіргі күні сүтті  түйе  және бие шаруашылығы Қазақстанның бірқатар облыстарында тұрақтанып, тарихи қалыптасқан саласы болып саналады. Бұл саланың экономикалық тиімділігі өмірде сақталып отыр.

Шығармашылық жұмыстың мақсаты. Түйе сүтінің қасиеттерін, құрамы мен сапасын, сиыр және бие сүтімен салыстыра отырып зерттеу, сонымен қатар ауыл шаруашылық малдаының сүтіне қойылатын талаптарын зерттеу.

          Сүттің құрамы мен  қасиеті малдың түріне, тұқымына байланысты әр түрлі болады. Түйе сүті  бие  сүті  мен сиыр сүтіне қарағанда  қоюлау болады. Сүт майы түйе сүтінде  4,5-5,4 пайыз аралығында, бие сүтінен 3,5 есе, сиыр сүтінен 0,8-1,7 пайыз артық.           Түйе сүті май, белок, қантқа өте бай. Түйе сүті мен шұбаттың химиялық құрамы аса маңызды көрсеткіштері бойынша сиыр сүті мен қымызға қарағанда асып түседі.  Шұбат құрамында сиыр сүтіне қарағанда белоктың 1,5 есе, қымызға қарағанда 2 есе көп екені байқалады. Қазақ айыр түйелерінің тұқымдарының сүт калориялығы 900-950 ккалға жетеді. Қыста сауынның азаюына байланысты сүттің калориялығы артып 1100 ккалға жетеді.

Ауыл шаруашылық малдарының сүтінің құрамы,  %

Кесте №1

 

Мал түлігі.	Су.	Сүттің майы.	Сүттің қанты.	Белок.	Тұз.
Сиыр.	87,2	3,8	4,8	3,5	0,7
Бие.	89,0	2,0	6,7	2,0	0,3
Аруана	86,4	4,5	4,9	3,5	0,7
Айыр інген	86,0	5,4	5,1	3,8	0,7

 

 

Сиыр сүтіне қарағанда түйе сүтіндегі май түйіршіктері ұсақтау болады. Сондықтан да олардың сіңімділігі же жоғары. Белокты фракциялары мен лактозаның мөлшері жөнінен де түйе сүті сиыр сүтімен салыстырғанда жоғары, әсіресе түйе сүтінде альбуминнің мөлшері анағұрлым жоғары болады. Түйе сүтінде белоктар мен құрамында азот бар қоспалардың бірнеше түрі бар. Белоктардың ішінде казейн, альбумин, глобулиндердің мөлшері өте көп. Казейн, кальций, фосфор комплексі күйінде болып, ұлтабар ферменттерінің және әлсіз қышқылдардың әсерінен тұнбаға айналады. Түйе сүтінен жасалған май сиыр сүтінен дайындалған майдан ақ түсімен ерекшеленеді. Осыған байланысты оны кулинария және кондитер өндірісіне пайдалану ұсынылды. Жаңа түйе майының физикалық-химиялық тұрақты шамасы сиыр майынан өзгеше.

Бие сүті құрамы жағынан түйе мен сиыр сүтіне қарағанда май мен белок мөлшері бойынша төмен, бірақ сүт қантының мөлшері оларда жоғары, сондықтан бие сүті дәмі жағынан тәтті, жағымды болады. Бие сүтінің май түйіршіктері өте ұсақ болады. Бие сүтінің май түйіршіктері өте майда болуына байланысты, қанша шайқағанмен майлары бірікпейді, сондықтан бие сүтінен май алынбайды. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтіндегі май түйіршіктері ұсақтау болады. Сондықтан да олардың сіңімділігі же жоғары. Белокты фракциялары мен лактозаның мөлшері жөнінен бие сүті әйел сүтіне жақындайды.

 

Ауыл шаруашылық малдарының сүтінің физикалық көрсеткіштері.

Кесте № 2

 

Сүттің түрі.	Тығыздығы г/см	Майсыз құрғақ зат %	Қышқылдығы Т0
Сиыр сүті.	1,027 – 1,033	8	16 – 22
Бие сүті.	1,029 – 1,035	9 – 11	5 – 7
Түйе сүті.	1,031 – 1,037	12 – 18	22 – 24

 

Сүттің тығыздығы мен қышқылдығын  салыстырғанда,  тығыздығы  бойынша мал сүттері деңгейлес, сиыр сүтінің тығыздығы -1,027 г/см³, бие сүтінде -1,029 г/см³ , түйе сүінде -1,031 г/см³, қышқылдығы бойынша  бие сүтінің сиыр және  түйе сүтінен біршама төмендігі байқалады. Бие сүтінің қышқылдығы 7-9 ⁰ Т, сиыр сүтінің қышқылдығы 16-18⁰Т, түйе сүтінің қышқылдығы 22-24⁰Т тең.

Ауыл шаруашылық малдарының сүтінің сапасы

Түйе сүті болар-болмас сарғылтым ақ түсті, дәмі тәтті, сиыр сүтінен қоюлау, бусанған терінің әлсіздеу иісі болады. Оны тағамға сауған қалпында да, әр түрлі сүт тағамдары түрінде де пайдаланылады.

Бие сүті сәл көкшілдеу ақ түсті, тәтті және болмашы тіл үйіретін дәмі бар. Мұнда құрғақ заттар едіәуір аз болады, бірақ сиыр сүтімен салыстырған сүт қанты көбірек. Сонымен бірге онда май  мөлшері де аздау, бірақ оның есесіне витаминдерге өте бай.

 

Ауыл шаруашылық малдарының сүтінің сапасылық және физикалық-химиялық көрсеткіштері

Кесте №3

Көрсеткіштің аталуы	Сиыр сүті	Түйе сүті	Бие сүті
Дәмі және иісі	Балауса сүтке тән таза бөтен иіссіз	Таза жаңа сауылған сүтке тән	Таза, тәттілеу, бөгде иіссіз
Консистенциясы	Тұнбасыз біртекті сұйықтық	Дәмсіз және иіссіз. Біркелкі тұнбасыз және үлпексіз.	Біртекті, тұнбасыз
Түсі	Ақ, аздап сарғыш түстес	Ақтан сәл сарылауға дейін	Ақ, көгілдір түсті.
Майдың салмақты үлесі % кем емес	3,2-4,5%,	4,5-5,4	1,0-1,5 %
Қышқылдығы 0Т көп емес	-16-180Т	22 – 240Т	5-7,0 0Т
Тығыздығы, кг/м3 кем емес	1,020-1,038	1,031 – 1,037 г/м3	1,029-1,031 г/м3

 

Зерттелген мал сүттеріі сапасы мен физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес келді.

 

 

 

 

Қорытынды

 

Сүттің құрамы мен  қасиеті малдың түріне, тұқымына байланысты әр түрлі болады. Түйе сүті  бие  сүті  мен сиыр сүтіне қарағанда  қоюлау болады. Сүт майы түйе сүтінде  4,5-5,4 пайыз аралығында, бие сүтінен 3,5 есе, сиыр сүтінен 0,8-1,7 пайыз артық. Физикалық-химиялық қасиеті бойынша барлық малдың сүті  деңгейлес.

Сүттің тығыздығы мен қышқылдығын  салыстырғанда,  тығыздығы  бойынша мал сүттері деңгейлес, сиыр сүтінің тығыздығы -1,027 г/см³, бие сүтінде -1,029 г/см³ , түйе сүінде -1,031 г/см³, қышқылдығы бойынша  бие сүтінің сиыр және  түйе сүтінен біршама төмендігі байқалады. Бие сүтінің қышқылдығы 7-9 ⁰ Т, сиыр сүтінің қышқылдығы 16-18⁰Т, түйе сүтінің қышқылдығы 22-24⁰Т тең. Зерттелген мал сүттері сапасы мен физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес келді.

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

1. Смағұлов А.Қ. және т.б. Ауылшаруашылық өнімдерінің сапасын сынау және бақылау. –Алматы, 2005ж
2. Сағындықов К.А. және т.б. Тағам гигиенасы. Алматы, 2005ж.
3. Жолшыбек Т. Мал шаруашылығы. Астана, «Фолиант» 2009 ж
4. Барақбаев Б.Б. Сүт және сүт тағамдары.- Алматы, 1989 ж
5. Ысқақбаев Б Сүт және сүт өнімдері.-Алматы. Қайнар, 1986 ж
6. Қолда мал өсіру. Алматы, «Қайнар, 1995ж.