Нусс Олеся Владимировна.
Мастер п/о
КГКП «Алматинский колледж сервисного обслуживания»

Цель: Правила  транширования  яблоки и бананы   в  торговом зале ресторана на глазах у посетителей . Используя приставной стол и специальные приборы для транщирования фруктов.

 

Задача: Показать последовательность транширования яблок, банан и апельсина.

Ход мероприятия

Здравствуйте дорогие гости и коллеги сегодня я расскажу Вам о

правилах  транширования фруктов  используя английский метод обслуживания. В нашем колледже на уроках  производственного обучения обучающиеся по специальности «Организация питания»  квалификации «Метрдотель» изучают все методы обслуживания к ним относится русский, американский, французский и  один из самых сложных  это английский метод. Который включает в себя работу с приставным столиком или его называют «гуридон»,  который устанавливается непосредственно у  столика, где сидят гости ресторана. Обучающиеся нашего колледжа изучают правила фламбирования мясных блюд,  фламбирование блинов и ананасов,  филетирования рыбы, транширования  мясных , рыбных блюд  . Но сегодня мы остановимся на траншировании фруктов: яблок , банан  и апельсинов.

Транширование это способ порционирования основного продукта.

Перед подачей десерта официанту необходимо приготовить стол  для подачи десерта .Официант убирает со стола всю использованную посуду так же убираются специи. Официант сервирует стол десертными  тарелками   десертными ножами , вилками.

Теперь необходимо приготовить гуридон, где официант будет траншировать фрукты на гуридоне должны быть расставлены три мелко-столовые тарелки, приборы для транширования вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием  завернутые в конверт сделанный из льняной салфетки, доска для транширования.

Транширование яблок

Первую очередь фрукты должны пройти санитарную обработку (помыть фрукты холодной водой)

Второй шаг. Вилкой придерживаем яблоко   и  отрезаем верхнею и нижнею часть яблока с помощью приборов для транширования. Отрезанные части перекладываем на приготовленную тарелку.

Существуют два способа разделки сердцевины яблоко

Первый способ при помощи специального ножа для удаления сердцевины. Давим на нож и он легко входит в центр яблока. С помощью вилки яблоко придерживаем и вынимаем нож ия яблока вместе с сердцевиной.

Четвертый шаг начинаем удолятьбоковые части яблока. Держим вилкой яблоко и ножом удаляем по часовой стрелки кожицу яблока

Пятый шаг разделяем яблоко на дольки.

Второй способ удаление сердцевины при помощи приборами для траншировании.

И последний шаг раскладываем дольки яблок на десертную тарелку. Подаем готовый  десерт гостям ресторана.

 

Транширование банана

Разрезаем кожеру банана и при помощи столовой ложки и вилки вынимаем мякоть банана и на разделочной доске разрезаем по долькам. Полученные дольки раскладываем на десертную тарелку.

 

Транширование апельсина.

Разделка апельсина начинается с удаления кожицы при помощи приборов для траншировании.  Далее апельсин разрезается по долькам и раскладывается на десертную тарелку.  При подачи десерта можно использовать любой из методов подается блюд.

Данная тема на уроках производственного обучения очень нравиться обучающимся, она развивает у обучающихся чувство эстетики,  соперничества,  кто лучше сделает. Этот урок можно провести в виде конкурса. Желаем всем удачи и успехов