Алтай Ақбота
«№53 жалпы орта білім беретін  мектеп – лицейі» КММ  1 «Б» сынып оқушысы
Жетекші: бастауыш сынып мұғалімі Калиякбарова Жанерке Жаксылыковна

КІРІСПЕ

Адам денсаулығы – маңызды тіршілік байлығы болып табылады. Денсаулық көбінесе адамның немен және қалай тамақтануына байланысты. Дұрыс тамақтану арқылы адам өз денесіне қажетті заттарды алып отыру қажет.

Қазіргі кезде менімен шамалас және үлкен адамдардың өзі чипсы, бутерброд, сэндвич, хот-дог сияқты жеңіл тағамдарға құмар. Дүкен сөрелерінде бұл өнімдердің алуан түрлерін көреміз.

Солардың бірі – чипслер. Чипсіні ең алғаш жасап шығарған темір жол құрлысымен айналысқан американдық миллионер Вандербилттің жеке аспазшысы  Джордж Крум (1853) болды.  Чипсы өндірісі Батыс елдерінде кеңінен дамыды. Ағылшын тілінен chips – «тілім» деген мағынаны білдіреді.

Қазіргі күнде қуырылған картоптың қытырлақ тілімдерін өндіру ірі дүниежүзілік өндіріске айналып кетті.  Шикізат ретінде тек картоп қана емес, сонымен қатар түрлі  жасанды өнімдер де қолданылады.

Оны өндіру үшін аз қаражат жұмсалып, өндірушілерге көп пайда әкеледі. Сапасы төмен болғанмен, жоғары сапалы өнім ретінде сатылады.

Бұл өнімнің адам денсаулығына ешқандай пайда әкелмейтінің білу үшін оның құрамына қандай заттар кіретінің және оның жасалу жолдары туралы қандай да түсінік болу қажет.

Ғылыми жобаны орындау барысында осындай мақсат қойылды: ғылыми әдебиеттерге шолу жасап,  зерттеу жұмыстарын жүргізе отыра чипсінің адам организміне еш пайдасы жоқ өнім екендігін анықтау.

Осы мақсатқа қол жеткізу үшін келесідей міндеттер қойылды:

1.Чипсі түрлері мен оның дайындау жолымен танысу;

2.Чипсінің қасиеті мен құрамын зерттеу;

3.Чипсінің адам денсаулығына зиянын анықтау

Жұмыстың гипотезасы:

Егер құрамында еш пайдасы жоқ чипсі адам баласында құмарлық тудырса, ол оны бір рет татса екінші ретте одан бас тарта алмайды.

Зерттеу әдістері:

► тақырыпқа байланысты ақпаратты талдау,

► бақылау әдісі;

► салыстыру әдісі.

Жұмыстың жаңашылдығы мен практикалық маңызы: Жұмыста чипсінің ағза үшін зияны көрсетілген,яғни оның еш пайдасы жоқ екені айтылды.

Жұмыс нәтижелерін сынып сағаттарын өткізуде,ата-аналар жиналысында, салауатты өмір салтын қалыптастыруда пайдалануға болады.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Чипсі  және олардың жіктелуі

Чипсілер – балалардың ең жақсы көретін тағамы. Олар чипсіні таңғы ас, түскі ас, сонымен қатар кешкі ас орнына  қабылдауға дайын. Қазіргі кезде дүкендерден чипсілердің түрлі маркаларын көруге болады, солардың арасында отандық маркілер де бар.  Одан басқа чипсілердің бірнеше түрлері де болады.

Чипсінің түрлері: картопты чипсы, формованные чипсы, воздушные чипсы. Бұл чипсілер өсімдік майында қуырылу технологиясы бойынша жасулуымен ұқсас.

Картопты чипсі – тек картоптан жасалады. Бұл чипсі тік бұрышты (100х40х2 мм) немес куб тәрізді (40х40 мм) пішінді пласинка.

Қалыптаулы чипсі –  құрамына картоптан басқа ұн, крахмал, тұз кіретін кортопты қамырдан жасалады. Мұндай чипсілерде қуырылған картоп дәмі жоғалады, сондықтан ондай чипсілерге түрлі дәмдеуіштер қосылады.

Үлпілдекті чипсі. Мұндай чипсілердің дәмі өте нәзік. Оларды дәмдеу үшін табиғи дәмдеуіштер қолданады.

Алмалы чипсы АҚШ-та, Қытайда және Ресей Федерациясында өндіріледі. Бұл чипсінің жағымды жақтары: біріншіден, құрамында организмді түрлі аурулардан сақтайтын С витамині бар; екіншіден, калориялығы төмен; үшіншіден,  холестерин және т.б.  зиянды заттар жоқ.

1.2 Чипсіні дайындау жолдары

Чипсінің негізгі шикізаты – картоп болып табылады. Қандай болсын картоп түйнектерінен қытырлақ чипсілер дайындау мүмкін емес. Картоп түнегі:

–         өте тығыз;

–         құрамында қанттың мөлшері аз;

–         ішкі жағы зақымдалмаған;

–          сырты тегіс болуы тиіс.

5-6 килограммды сапалы картоптан 1 килограмм чипсы алынды. Бұл өнімді дайындау үшін картоптың «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный», «Романо» және «Кондор» деген іріктемелері қолданылады.

Чипсілерді дайындауда картоптың аралас іріктемелерін қолданбаған жөн. Өйткені картоптардың ылғалдылығы әр түрлі болады, осыған байланысты  сақтау кезінде олар бұзылуы мүмкін.

Бір килограмм қытырлақ чипсілердің каллориялығы 4 килограммды картоптың каллориялығына сәйкес. Қытырлақ чипсісін дауындау осындай негізгі операциялардан тұрады:

1.шикі картопты жуып, ірктеу;

2.тазалау;

3.түнектерді кесу;

4.кесілген картопты крахмалдан шаю;

5.бумен немесе ыстық сумен өндеу;

6.кептіру;

7.қуыру;

8.тұздау және түрлі дәмдеуіштер қосу.

1.3 Чипсінің зиянды құрамы мен ағзаға әсері

Чипсы құрамында пайдалы заттарды таба алмайсың. Оның құрамында не витаминдер, не минаралды заттар, не қажетті көмірсу мен ақуыздар жоқ. Картоп өңдеуден өткен соң барлық пайдалы қасиеттерінен айырылады. Нәтижесінде зиянды қасиеттерге ие болады.

Мысалы, 100 г чипсінің  құрамында 30 г май болады, бұл «жаман» (концерогенді) майлар болып табылады.  Бұл асқазан жолының ауруларына, артық салмақтың пайда болуы мен ой қызметінің тежелуіне себеп.

Сонымен қатар барлық чипсілер тұздалған, 100 г чипсі құрамында   0,7 г тұз бар. Балалар үшін тұздың тәуліктік мөлшері – 2 г, ересек адамдар үшін  5-6 г. Тұздың артық мөлшері сүйектердің қалыпты өсуіне кедергі жасайды, зат алмасу мен жүрек қызметін бұзады.

Чипсі түрлі бояғыштар мен дәмдеуіштерге де бай.  Бұл қосымша заттар балаларда аллергия тудыруы мүмкін.

Көптеген ғалымдар бірнеше тәжірибе жүргізе отыра, көмірсуларды  (ұн, картоп т.б. өнімдердің негізгі компоненті болып табылады) жоғары температурада қыздырған кезде акриламид деп аталатын зат түзілетінің байқады.  Акриламид – зиянды  әсері бар зат. Сондықтан чипсі, снэк, құрғақ таңғы ас өнімдерінің барлығында акриламидтің белгілі мөлшері болады. Адам темікі шеккен кезде де  акриламид түзіледі.

 

II. ЗЕРТТЕУ БӨЛІМІ

 

2.1 «Май құрамды заттарды анықтау»

 

Зерттеу  мақсаты: «Болжау» чипсісінің құрамындағы май құрамды заттардың көп екендігін анықтау.

Құрал-жабдықтар: «Болжау» чипсісі, фильтр қағазы.

Зерттеу жұмысын орындау  барысы:

1. ең ірі чипсіні алып, фильтр қағазына орадық, содан оны абайлап үстінен бастық;

2. фильтр қағазынан чипсінің түйіршіктерін алып тастадық;

3. фильтр қағазын жарыққа қойып қарадық.

Нәтиже: қағазда ірі май дағы айқын байқалды, бұл чипсі құрамында май құрамды заттардың көп мөлшерде болуын дәлелдейді.

 

1 сурет –  Май сіңген фильтр қағазы

2.2 Чипсінің құрамындағы крахмалды анықтау

Зерттеу  мақсаты:  чипсінің құрамындағы крахмалдың бар екендігін байқау

Құрал-жабдықтар: «Болжау» чипсісі, йод ерітіндісі, суы бар стақан, спиртовка, фильтірі бар воронка

Зерттеу жұмысын орындау  барысы:

1. чипсіге йод ерітіндісін тамшылаттық;

2. чипсісі бар стақанға су қосып, оны қыздырдық;

3. ерітіндіні суытып, чипсіні судан бөліп алдық;

4. чипсісі бөлініп алынған суға бірнеше тамшы йод тамыздық.

Нәтиже: чипсіде қара-көк түсті дақ пайда болғанын көрдік; чипсілер қыздырылған суда қара-көк түске боялды. Бұл арқылы біз чипсі құрамында крахмалдың бар екендігін дәлелдедік.

 

2.3 Чипсінің механикалық беріктігін зерттеу

Зерттеу  мақсаты:  Чипсіні механиникалық беріктікке тексеру

Құрал-жабдықтар:  Чипсілер, штатив, түрлі салмақты жүктер.

Зерттеу жұмысын орындау  барысы:

1. ең ірі чипсіні таңдап алдық;

2. чипсідің екі шетінен ине арқылы 2 тесік жасадық;

3. екі тесіктен жіп өткіздік;

3. бір жіп арқылы чипсіні штативке ілдік;

4. екінші жіп шетіне түрлі салмақты жүкті  рет ретімен іліп отырдық, чипсі үзілмегенше.

Нәтиже: чипсінің беріктігі өте күшті, ол  160 грамм салмақты жүкті шыдады.

 

2 сурет – Чипсінің механикалық беріктігі

2.4 Картопты чипс  пен нағыз картопты салыстыру

 

Зерттеу  мақсаты:  Картопты чипсі мен ашылған картоптың сақталу мерзімдерін салыстыру

Құрал-жабдықтар:  картопты чипсілер, тазаланған картоп түйнегі, екі стақан

Зерттеу жұмысын орындау  барысы:

1. картоп түйнегін тазалап, оны бір стақанға орналастырдық;

2. чипсіні алып оны екінші стақанға салып қойдық;

3. осы екі стақанды жылы жерге төрт аптағы қойдық.

Нәтиже: тазаланған картоп түйнегі екі апта өткен соң көгере бастады, ал төртінші аптада картоптың бүкіл беті көгеріп кетті; ал чипсіде ешқандай өзгеріс байқалған жоқ. Бұл чипсінің бұзылмау себебі құрамында сақтаушы түрлі химиялық заттардың болуына байланысты.

ҚОРЫТЫНДЫ

Сонымен, түрлі ғылыми әдебиеттерді қарастырып, зерттеу жұмыстарын жасай отыра, мен осындай қорытындыға келдім:

–         чипсі құрамында ешқандай пайдалы заттар жоқ;

–         май құрамды заттар көп мөлшерде болады;

–         оның механикалық берік болуы мен ұзақ уақыт бойы бұзылмауы оның құрамында беріктік қасиет беретін және бұзылудан сақтайтын химиялық заттардың болуына байланысты;

–         құрамында тек зиянды майдың, крахмалдың, тұздың болуына орай оны тағам ретінде қолданбаған жөн.

Менің ұсынысым:

–         ата-аналар мен ата-әжелер өз балалрыңыз бен немерелеріңізге пайдасыз чипсі өнімін сатып алмаңыздар!

–         бір рет татсаң, екінші рет оны тағы жеуге құмар боласың, сондықтан оны мүлдем татпа!

Қолданылған әдебиеттер

1.     З. Жөкебайқызы, С. Сейсенбекқызы. Тәнтану (Адам және оның денсаулығы). –Алматы: Рауан, 1996. – 205 б.

2.     С. А. Арнаут О разработке технология получения картофельных чипсов // Вести Национальной Академии Наук Беларуси – 2006 – № 5

3. Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в

магазине. — М.: АСТ — ПРЕСС КНИГА, 2005. – 368 с.

4.Евгения Дорогова. Акриламид в картофельных чипсах опасен для здоровья //Наука 21 века. Научно-популярный журнал.  Февраль, 2011 г.

5. Елена Горелкина  Продукты. Приготовление пищи Витрина. //Торговое

оборудование, №4, 2002г.

6.Приходько Н.Г., Лукьяненко М.В. Валеология. – Алматы: Аркаим, 2002.

– 496 с.

7.Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал

«Переработчик» 2005-№12

8.Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна // Журнал «Переработчик» 2004 -№9