Зайцева Светлана Алексеевна
мастер производственного обучения Коммунальное государственное учреждение «Самарский аграрно-технический колледж» УО ВКО

Цели урока:

1.Обучающая
формирование знаний у студентов технологически правильно приготовлять изделия из дрожжевого теста.
2.Развивающая
развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептур;
умений использования в процессе работы оборудования, инвентаря, прогрессивной технологии;
развитие контроля и самоконтроля.
3.Воспитательная
воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи;
самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.
Тип урока:
комбинированный

Методы урока:
Диалогические – беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные – показ трудовых приемов и операции;

Практические – упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.
Дидактическое и материальное оснащение:
Оборудование: электрический пекарский шкаф электроплита, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, мягкая волосяная кисточка, тазы Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, текст «Откуда тесто пришло…».

Сырье: мука, маргарин, яйца, дрожжи, сахар, соль, повидло ,мак .молоко.
ХОД УРОКА

Организационный момент: (5-7 минут)

Приветствие;
Проверка внешнего вида, санитарное состояние;
Проверка готовности к уроку;
Деление группы на бригады.
Вводный инструктаж: (45-50 минут)

1) Актуализация опорных знаний:

Сообщение темы и цели урока;
Выдача заданий по бригадам;
Обсуждение в бригадах;
Заполнение карточек.
 

Разгадывания кроссворда.
2) Формирование профессиональных знаний и умений.

2.1. Вступление: «Откуда тесто пришло …»:

из каких компонентов состоит дрожжевое тесто;
первичная обработка муки;
первичная обработка яиц;
в какой последовательности закладывается сырье;
до какой температуры нагревают жидкость;
длительность брожения после замеса;
сколько производят обминок;
перечислить внешние признаки конца брожения;
составить схему дрожжевого теста без опарным способом.
2.2. Объяснение нового материала.

3) Организация практической работы.

Показ и объяснение:

последовательность обработки рук;
последовательность обработки яиц;
проверка на качество яиц;
просеивание муки;
нагрев жидкости;
растворение соли, сахара, дрожжей;
добавление яиц, муки;
замес теста;
демонстрация приготовления дрожжевого теста без опарным способом;
получение дрожжевого полуфабриката;
взвешивание;
формовка;
расстойка, отделка;
выпечка;
оформление и отпуск;
требование к качеству.
Текущий инструктаж: (180-190 минут)

Отработка приемов приготовления изделий:
ватрушка с повидлом;
булочка домашняя;
сдоба обыкновенная;
Целевые обходы.
1.    Контроль:

подготовка рабочих мест и начало работы;
соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной  расстойки, отделки, выпечки изделий;
соблюдение требований техники безопасности;
промежуточный контроль выполняемых работ;
качество выполнения;
предупреждение возможных ошибок.
2.    Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.

3.    Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.

4.    Уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж: (25-30 минут)

Подведение итогов;
Демонстрация лучшего изделия;
Бракераж изделий из теста;
Анализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения;
Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;
Благодарность студентам  за хорошую работу;
Выставление оценок;
Инструктаж по выполнению домашнего задания:

заполнение дневника по отработанной теме;
повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».
Действие урока

Представление.
Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты.
Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным  способом и изделий из него.
Объяснение нового материала.
Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35о – 40о С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о – 32о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой.

Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:
Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
Нельзя работать без предохранительных щитков;
Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.
Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями. Желаю вам удачи.
Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.
Проведение аукциона лучших изделий:
Работа с приглашения на аукцион;
Представление лучших изделий;
Представление карты «Лоты» с описанием технологии приготовления изделий представленных на аукцион;
Представление участников;
Выбор экспертной комиссии в составе технолога, представителя рекламного бюро, счетчика.
Их задачи:

технолог – дает оценку качества изделий, их внешнего вида, оформления. Дает полезные советы, оценивает ответы учащихся;
представитель рекламного бюро – дает оценку качества рекламы, учитывает юмор, советы, выделяет наиболее оригинальные решения, записывает удачные мысли;
счетчик – дает оценку ответов, учитывает дополнения, подводит итог активности участников аукциона.
Изделие «Ватрушка с повидлом». Участник дает рекламу своему изделию, но продает его только тому, кто правильно ответит на вопросы:

Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?
Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста?
Учитываются дополнения.

Изделия продаются участнику с лучшим ответом.

Пауза полезных советов – дает технолог.

Изделие «Сдоба обыкновенная». Дается реклама изделия и следуют вопросы:

Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?
Какие продукты используют для дрожжевого без опарного теста?
Изделия продаются участнику с лучшим ответом.

Пауза полезных советов – дает технолог.

Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка?
При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?
Пауза полезных советов – дает технолог.

Изделие «Булочка домашняя». Реклама и два вопроса:

Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?
Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?
Пауза полезных советов – слово технологу.

Предоставление слова экспертной комиссии (технологу, представителю рекламного бюро, счетчику), которые подводят итог активности участников

Аукцион закончил свою работу.

Подведение итогов занятия:
Анализ допущенных ошибок, на что надо обратить внимание;
Дегустация.