Проектная работа: «Казахская национальная кухня, как этап борьбы с международной рознью».

Зайцева Светлана Алексеевна
мастер производственного обучения
Коммунальное государственное учреждение «Самарский аграрно-технический колледж» УО ВКО
Самойлова Наталья Юрьевна
преподаватель истории Казахстана
Коммунальное государственное учреждение «Самарский аграрно-технический колледж» УО ВКО

Содержание

Введение

1. История развития казахской национальной кухни.

2. Казахское национальное блюдо Бешбармак.

3. Технологическая часть.

4.  Рецептура, и разработка технологии приготовления и оформления блюда бешбармак.

5.  Расчет калорийности блюд и составление технологической карты  блюда бешбармак. Характеристика данных и энергетическая ценность

6. Заключение

7. Список использованной литературы

8. Приложения
ВВЕДЕНИЕ

Каждый казах независимо от места

проживания должен знать язык и

традиции своего народа.

Нурсултан Назарбаев,

Президент республики Казахстан

Актуальностью данной темы является творческая направленность на развитие и укрепление межнационального общения. В наше время актуальна проблема толерантности между людьми разных национальностей и вероисповеданий. Я студентка группы 22 решили внести свой вклад в борьбу с межнациональной рознью и познакомить учеников  школы и преподавателей с историей казахской кухни. Предполагается реализация данного проекта, как в учебной, так и во внеклассной деятельности. Результатом проекта будут: презентация, доклад «Казахская  национальная  кухня, участие в конкурсах проектов.

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразились душа народа, его история, обычаи и традиции. C давних пор, наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по- казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделенными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку- зятю или невестке, шейный позвонок – девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым  способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний  обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним достарханом собираются гости, живущие в большой многонациональной республике – русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем , хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Кухня современной хозяйки мало чем отличается от европейской. Сегодня в каждом доме имеются электрические или газовые плиты, холодильники, наборы разнообразной посуды, кухни оснащены бытовыми удобствами. Именно поэтому в современной казахской  кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухни

Задачи исследования:

1) изучить историю казахской кухни;

2) проанализировать технологию приготовления  блюда бешбармак.

Объект исследования: Казахская национальная кухня

Предмет исследования:  Блюдо казахской национальной кухни, бешбармак

Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.

Вопросы, направляющие проект
Основополагающий вопрос
Как помочь в борьбе с межнациональной рознью? Какой вклад может внести ребенок в эту борьбу?

Проблемные вопросы
В процессе работы над проектами был выработан ряд проблем, которые должны учитываться в процессе его реализации:

• Получить общее представление о национальной кухне

• Научиться готовить национальное  блюдо «Бешпармак»

Учебные вопросы
• Национальная казахская кухня.

• Казахское блюдо «Бешбармак». Обратимся к истории.

• Посуда и продукты, необходимые для приготовления блюда.

• Процесс приготовления блюда.

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КАЗАХСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII — начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,

В кожаных мешках (с а б а — из конской кожи и т о рс ы к — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

В традиционной  казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.

Казахская кухня многое заимствовала в ХVIII – XIX вв., у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов» бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.

Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгo мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгo бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности – Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли – тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии – в 1854 году, во Франции – в 1866-м, в России – в 1867-м, в Германии – в 1879-м, в Англии – в 1883 году).

У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде — ме и др.

Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoг и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другa не только по составу мяса, но и по способам eгo приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока. Ну и какой казахский дастархан обходится без бешбармака? Именно о этом блюде я хотела бы вам рассказать.

2. ИСТОРИЯ НАЗВАНИЯ «БЕШБАРМАК»
На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант — «биш-бармак», казахский аналог — «мясо по-казахски» (каз. ет). Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). В русском языке используется киргизское название «бешбармак». Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Когда готовят бешбармак
Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан — мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, то хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на достархан подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.

К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.

Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.

Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.

Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.

Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.

Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.

Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.

4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР, И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ

Технологическая карта

(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование сырья
Расход продуктов на 12 порций
Расход продуктов на

1порцию
Технология приготовления и оформление блюда
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1. Баранина
1500
1500
1250
1250
Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.
2. Казы
500
500
430
430
3. Шужук
250
250
250
250
4. Вода
2.5 л
2.5 л
2.5 л
2.5 л
1. Мука
500
500
500
500
2. Яйца
85
85
80
80
3. вода
250
250
250
250
4. Соль
10
10
10
10
1.Лук
85
85
80
80
2. Зелень
250
250
250
250
3. Петрушка
150
150
150
150
4. Черный перец
8
8
8
8
Общий выход блюда: 6000 гр.

Директор:

Калькулятор:

Зав. Производством:

Акт проработки

5. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮД И СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. ХАРАКТЕРИСТИКА ДАННЫХ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.

Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).

Расчет калорийности производится следующим образом:

1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;

2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр — книжные данные, рецептура 200гр — Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;

3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;

4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 … ) порции и данные заносим в таблицу.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.

Наименование сырья
Масса

Нетто
Содержание основных пищевых веществ
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
г
%
г
%
г
%
г
%
г
1. Баранина
1250

16.3

15.3




2. Казы
430

12.5

29.6




3. Шужук
250

12.5

29.6




4. Вода
2.5 л

0

0

0

0
5. Мука
500

10.3

0.9

74.2

67.7
6. Яйца
80

12.7

11.5

0.7

7. вода
250

0

0

0

0
8. Соль
10

0

0

0

0
9. Луковицы
80

1.7



9.5

10. Зелень
250

2.4



6.5

1.2
11. Петрушка
150

3.7



8.1

1.2
12. Черный перец
8

0

0

0

0
Итого
3260.5
72.1
173.8
99
70.1

Белки = x * 4 = 1620.8

Жиры = x * 9 = 3660.3

Углеводы = x * 4 = 1607.44

Сумма = 6888.54 Ккал.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.

Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.

Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.

Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.

2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.