Панова Юлия Юрьевна
преподаватель спецдисциплин ГККП «Высший технический колледж»

Методическая разработка открытого лабораторно практического

занятия

Мастер п/о Панова Ю.Ю.

Тема урока: « Приготовление заварного теста»

Специальность 0508000 «Организация питания», квалификация: повар

Курс, группа: первый, ОП-12

Дисциплина: Технология кондитерских изделий

Цели урока:

-обучающая: научить технологии приготовления заварного теста и п/ф из него

-развивающая: развить технологическое мышление, профессиональные навыки по приготовлению изделий, умению организовывать и планировать свой труд

-воспитательная: воспитать у студентов чувство ответственности за свой результат, бережное отношение к оборудованию и инструментам, умение работать в группе

Тип урока: отработка практических навыков Вид урока: урок – практикум

Метод обучения: словесно – наглядный, практический

Оборудование: жарочный шкаф, производственный стол, моечная ванна, электроплита, миксер

Инвентарь и посуда: ложки, железные и капроновые чашки, деревянная лопатка, кондитерский мешок, кондитерские насадка, кондитерская кисточка, кондитерский лист

Сырье: мука, соль, маргарин, яйца, масло растительное Межпредметные связи: оборудование общественного питания, товароведение, охрана труда, санитария и гигиена

Дидактическое оснащение: рабочая учебная программа, перспективно – тематический план, план – конспект урока, карточка- задание, технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта, презентация

Техническое оснащение: телевизор, ноутбук Продолжительность урока: 90 мин

Используемая литература: Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», проф. образование, учебник: Москва 2010г.,0.в. Драбинская «Кондитер» учебное пособие :Астана 2015г.

Ход урока:

І.Организационная часть.

Проверка посещаемости студентов

Проверка       готовности к занятию

Проверка       внешнего вида и санитарного состояния

2.                                          Вводный   инструктаж.

Сообщение       темы и целей урока

Растановка       студентов по рабочим местам

Инструктаж       по технике безопасности, санитарии и гигиене

Актуализация       знаний студентов

Получение        заданий бригадирами: приготовить заварное тесто, сформовать п/ф из него, провести бракераж готовых п/ф

Демонстрация        и объяснение мастером : технологии приготовления заварного теста, формования п/ф из него

Тренировочные упражнения студентами по приготовлению заварного теста и п/ф из него

3.   Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж

Целевые обходы мастером рабочих мест студентов с целью проверки: соблюдения правил техники безопасности; санитарных норм и правил; соблюдения последовательности закладки продуктов; соблюдения последовательности технологического процесса; с целью оказания необходимой помощи

4. 3аключительный инструктаж

Уборка рабочих мест

Подведение       итогов урока: органолептическая оценка готовых п/ф, разбор ошибок ,сообщение о достижении целей урока, сообщение оценок 4.3.3апись домашнего задания: рассчитать количество сырья для приготовления 3-х кг заварного теста.

І.Организационная часть.

Приветствие: Добрый день!

Отчет дежурного о готовности группы к уроку

Проверка готовности к занятию (все готовы к сегодняшнему занятию) Проверка внешнего вида и санитарного состояния внешний вид у вас соответствует все в спец .одежде(сан.состаяние рук, наличие спец одежды) 2.Вводный инструктаж.

Тема занятия: Приготовление заварного теста.

Цели: Научить технологии приготовления заварного теста и п/ф из него. Достигнуть поставленной цели, вы сможете, используя свои теоретические знания на практике.

Разделение подгруппы на команды (разделитесь на три команды по три человека).

Наше ЛПЗ пройдет в игровой форме.

У вас на столах лежат таблички при помощи, которых вы покажете свою готовность к ответу кто первый подымет табличку тот и отвечает. Правильные ответы оцениваются жетоном, неполный ответ: половиной жетона, неправильный ответ: право ответа переходит другому. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним с вами о правилах личной гигиены кондитера, о его внешнем виде.

Задание. На вашем столе лежит карточка, в которой вашему вниманию предлагается текст, в котором пропущены некоторые слова. Ваша задача заполнить эти пробелы.

–   содержание тела в чистоте;

–   медицинское обследование;

–   содержание рук в чистоте (отсутствие гнойничковых заболеваний, царапин и ран);

–       оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гарДеробной;

–    перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

–   после посещения уборной мыть руки с мылом;

–     снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

–   застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды;

-не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы;

Также, не мало важным моментом является что? соблюдение « Техники Безопасности»

Задание. Представитель каждой бригады вытягивает по одной карточке, в которой будет вопрое после чего вы должны будете на него ответить всей бригадой:

Расскажите: правила техники безопасности перед началом работы- Расскажите: правила техники безопасности во время работы- Расскажите: правила техники безопасности по окончании работы- Прошу всех расписаться в журнале по Т.Б. Личную гигиену кондитера и Т.Б. мы вспомнили Актуализация знаний

Перейдем к домашнему заданию на теории мы уже изучали тему: «Приготовление заварного теста», теперь проверим ваши знания. Задание. На доске вашему вниманию предлагается большой выбор сырья. Вам нужно выбрать сырье входящие в состав заварного теста.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

 

Задание. Блиц опрос «Подготовка сырья к работе» я задаю вам вопросы вы на них отвечаете.

Какую муку используют для приготовления заварного теста (муку используется, высшего сорта – со средней клейковиной – содержание клейковины от 28-35% .С влажность – 14,5 % ).

Как подготовить муку к работе (ее просеивают и удаляются посторонние примеси, мука обогащается кислородом, что способствует лучшему качеству теста).

Как подготовить поваренную пищевую соль кработе (соль просеивают через сито).

Как подготовить масло сливочное к работе (если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то перед использованием тщательно зачищается, режется на куски).

Как проверить куриные яйца на свежесть (проверяю на свежесть в 10% растворе соли (свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать на поверхности) или овоскопом (прибор для определения качества яиц, путём просвечивания).

Как правильно провести санитарную обработку куриных яиц (очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны: в первой ванне их промывают в теплой воде; во второй- выдерживают в 2%-ном растворе хлорной извести; в третьей- омывают 2%-ным раствором соды; в четвертой- ополаскивают.

Как подготовить куриные яйца кработе (яйца не более 5штук после обработки разбивают в емкость, органолептическим методом определяют их пригодность к употреблению и переливают в более крупную емкость. Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы не испортить общее качество продукта. Содержимое емкости процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм).

Задание. На столе у вас лежат листы и фломастеры вы должны составить технологическую схему приготовления заварного теста и изделий из него.

 

 

Бригадиры получите задания, ваша задача: -приготовить заварное тесто – сформовать п/ф из него -провести бракераж готовых п/ф

Демонстрация и объяснение мастером : технологии приготовления заварного теста, формования п/ф из него

3. Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж

Сейчас мы перейдем к практической части, я буду вам показывать технологию приготовления заварного теста, формования п/ф из него, вы будете за мной повторять.

Помимо того пока вы заняты технологическим процессом вы должны : соблюдать правила техники безопасности; санитарных норм и правил; соблюдать последовательности закладки продуктов; соблюдать последовательность технологического процесса, если необходимо в технологическом процессе я буду оказывать вам помощь. Работать будем по инструкционным и технологическим картам . Приготовление теста состоит из следующих операций: заваривания муки и соединения се с яйцами.

По консистенции заварное тесто должно быть? (Тесто должно быть вязким, но одновременно содержать болыное количество воды. Поэтому тесто готовят путем заваривания муки.)

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладываем в котел взбивальной машины и перемешиваем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.

1.   Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема.

2.    Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Ёсли листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются в процессе выпекания.

Профитроли. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок зубчатой трубочкой, и «отсаживают» на листы, смазанные маслом раст., в виде шариков диаметром 1-3 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом раст., в виде круглых колец, диаметр 8-10см. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом.

Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость).

Пока выпекаются наши п/ф вы произведете уборку рабочих. Молодцы все у вас чисто, теперь давайте закрепим нашу тему тестированием, на экране выведены тесты на которые вы должны ответить. На столах лежат листочки на которых вы должны ответить на тесты, после того вы ответите, вы должны обменяться ими для проверки.

1.  Особенность приготовления заварного теста

A.   Тесто готовят с добавлением смеси пряностей «сухие духи»

B.                          Тесто      готовят без муки

C.  Тесто готовят путем заваривания муки

3.     Тесто готовят с большим количеством масла и сахара и отсутствием воды

2.                                                           Консистенция        заварного теста

A.              Средняя

B.   Однородная

C.               Густая О. Жидкая

3 .Выпекают заварной п/ф при температуре

A.              220-190

B. 180-200

C.               200-240 Э.220-150

4.                                    Изделия        припеклись к кондитерскому листу

A.                                     Высокая      температура выпекания

B.                                  Жидкая         консистенция теста

С.Кондитерские листы не смазаны жиром О. Мука с небольшим содержанием клейковины

5.3аварной п/ф объемный, но с болыдими разрывами на поверхности

Жидкая        консистенция теста

Кондитерские листы не смазаны жиром

Низкая температура выпекания Б. Высокая температура выпекания

6.                         Тесто       для эклеров готовят

A.              Слоеное

B.                                     Сдобное      пресное

C.   Дрожжевое опарное Э.Заварное

7.                  Для   приготовления заварного теста, муку берут с %-ым содержанием клейковины

A.              28-35%

B.               36-40%

C.               25-28% В. 15-20%

8.                           Какой     прибор определяет качество яиц

A.   Бутирометр

B.               Гигрометр

C.  Нитрат -тестер В. Овоскоп

9.3аварное тесто должно стекать с лопатки в виде

A.  Болыдой капли

B.   Треугольника

C.                                Тонкой          струи

Б. Все ответы верны Ю.Основное сырье заварного теста

A.                           Мука,    сахар, масло сливочное, яйца, вода

B.  Мука, соль, масло растительное, яйца, вода

C.                           Мука,     соль, масло сливочное, яйца, вода Ђ. Мука, соль, масло сливочное, яйца

11.Чем смазывают кондитерские листы для заварного теста

A.                                  Маслом        сливочным

B.   Застилают пергаментной бумагой

C.  Подпыляют мукой

Э. Маслом растительным

12.Профитроли «отсаживают» на кондитерский лист на расстоянии друг от друга

A.                      2-2.5        см

B.                      2.5-3        см

C.                      1-1.5        см Б.3-5 см

4.3аключительный инструктаж

Подведение итогов урока:

Наши п/ф выпеклись их нужно снять с листа железной лопаткой. Бригадиры прошу вас подойти и взять у меня элемент бракеражного журнала.

Я прошу бригады поменяться готовыми п/ф и произвести органолептическую оценку, заполнив бракеражный журнал . Суммирование баллов команд и выставление оценок. Рефлексия

Сегодня мы научились готовить заварное тесто и формовать изделия из него. Я хочу узнать, вам понравился сегодняшнее ЛПЗ, если да то почему? если нет почему?

Были ли у вас сегодня какие-нибудь затруднения? Если да то какие? Захотите ли вы повторить приготовление заварного теста дома? Записъ домаигнего задания: рассчитать количество сырья для приготовления 3-х кг заварного теста.

Карточка – задание. Тема: Приготовление заварного теста

Задание
Дидактический материал
Необходимое оборудование
Необходимый инвентарь
Сырье
оценка
1
Приготовить заварное тесто
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта
Электроплита, миксер,

производственный стол, моечная ванна
Железные и капроновые чашки, деревянная лопатка
Мука, соль, масло сливочное, яйца

2
Сформовать п/ф из заварного теста
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта
Жарочный шкаф, производственный стол, моечная ванна
Кондитерский мешок, кондитерские насадка, кондитерская кисточка, ложки, кондитерский лист, железная лопатка
Заварное тесто, растительное масло

3
Провести бракераж готовых п/ф
Элемент бракеражного журнала,

инструкционная карта, ручка, тарелки
Производственный стол
Ручка, тарелки
Готовые п/ф
№ п/п
Наименование продуктов
Нетто , г
Технология приготовления
1
Мука
200
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают, для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220’С (сначала 12-15 мин при температуре 220’С, а затем при 190*С).

>•
2
Соль
3
3
Яйцо
350
4
Масло сливочное
100
5
Вода
200

Выход
500
№ п/п
Наименование продуктов
Нетто , г
Технология приготовления
1
Мука
200
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают, для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220’С (сначала 12-15 мин при температуре 220’С, а затем при 190*С).
2
Соль
3
3
Яйцо
350
4
Масло сливочное
100
5
Вода
200

Выход
500

Инструкционная карта для лабораторно- практнческих занятий Тема: Приготовление заварного теста.

Наименование работы
Необходимое
Технология выполнения
Приготовить заваку
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта, электроплита, производственный стол, моечная ванна, железные и капроновые чашки, деревянная лопатка, мука, соль, масло сливочное
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков.
Охлаждение заварки
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта, производственный стол, моечная ванна, заварка, миксер
Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают, дпя охлаждения до температуры 65—70*С
Замес теста
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта, электроплита, производственный стол, моечная ванна, железные и капроновые чашки, деревянная лотка, миксер, яйцо, заварка
Когда масса остынет до температуры 65 С в нее добавляют яйца. Яйна добавляют, продолжая помешивание, по одному .Каждый раз ,перемешивая до однороной массы.Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
Формовать п/ф из заварного теста
Технологическая карта, инструкция по Т.Б., инструкционная карта, жарочный шкаф, производственный стол, моечная ванна, кондитерский мешок, кондитерские насадка, кондитерская кисточка, ложки, кондитерский лист, железная лопатка, заварное тесто, растительное масло
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-190’С (сначала 12-15 мин при температуре 220’С, а затем при 190*С).
Провести бракераж готовых п/ф
Элемент бракеражного журнала, инструкционная карта,ручка, тарелки производственный стол ,готовые п/ф
Требования к качеству: изделия с большим объемом, внутри – большая полость, цвет темно-желтый, вкус солоноватый, без горелых мест .Изделия посыпаны сахарной пудрой.

со

ро «

х К

Н О) іэ (Г

X Е

I

о Ч

тз

н ш ь

а>

2

ф

I

ч

о\

■О ш зс 0> т> ш X і о -1 . о

ЭЕ

•о

X ш ь ш