«Бисквитті торттар»

05.12.2020

Қапашева Айжан Серікқызы

Қарақия кәсіптік колледжі» өндірістік оқыту шебері

Пәні: Өндірістік оқу

Оқытушы: Қапашева Айжан Серікқызы

Тобы: «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Сабақтың тақырыбы: «Бисквитті торттар»

Сабақтын мақсаты:

Білімділік: Бисквиттін дайындау технологиясын түсіндіру мен кондитерлік бағытта қолдану мақсатын және бисквитті торттардын түрлерін атап өту. Бисквитті әсемдеу үлгілерін қолдану.
Дамытушылық: Студенттердің таным қабілеттерін дамыту, теориядан алған білімін тәжірибеде қолданып білу, мамандыққа деген қызығушылығын арттыру, сөздік қорын дамыту.
Тәрбиелік: Жұмысты орындау кезінде ұқыптылыққа тәрбиелеу.

Сабақ түрі: Өндірістік сабақ

Сабақтың әдіс-тәсілдері: СТО технологиясы: «Ыстық орындық», «Блиц –турнир», «Миға шабуыл»

Көрнекіліктер: Интерактивті тақта, презентация, нұсқау картасы, аспаздық құрал жабдықтар, карточкалар.

Сабақтың құрылымы:

І. Ұйымдастыру бөлімі

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру

ІІІ. Жаңа сабақты баяндау

IV. Ағымдағы нұсқау

V. Қауіпсіздік ережесін сұрау. Тамақ әзірлеуге кірісу.

VI. Қорытынды нұсқау

VII. Бағалау

VIII. Үйге тапсырма

Сабақтың барысы:

І. Ұйымдастыру бөлімі: (3 минут)

а) Студенттермен сәлемдесу.

ә) Студенттердің сабаққа қатысын тексеру.

б) Студенттердің назарын сабаққа аудару.

в) Арнайы киімдерін, жалпы санитарлық-гигиеналық жағдайларды тексеру.

г) Студенттерді 2 топқа бөлу.

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру: (5 минут)

«Ыстық орындық» әдісі арқылы үй тапсырмасын сұрау.

ІІІ. Жаңа сабақты баяндау: сабақты слайд түрінде түсіндіру (30 минут)

Бисквит туралы қысқаша мәлімет

Бисквит қамырының негізі – жұмыртқа. Жоғарғы сортты ұн пайдаланылады. Бисквит қамырын картоп және бидай ұнының қоспасынан әзірлеуге болады, бірақ картоп ұны бисквитті құрғатады. Қант ұнтағын пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырды сұйылтып жібереді, ұсақ қант пайдаланған жөн. Хош иісті етіп, дәмін келтіру үшін қамырға лимон шырынын және цедра қосады, шоколад тортын әзірлегенде ұнтақ какао пайдаланылады. Бисквитті даярлауға кіріспестен бұрын оны пісіретін қалып әзірлеу керек. Егер ернеуі алынбалы арнаулы қалып болса, оның орнына қаңылтыр таба немесе аласа алюминий кастрюль пайдалануға болады. Қалыпқа алдын ала таза қағаз төселеді, ол түбіне және ішкі қабырғаларына жабысып тұруы қажет. Егер қағаз болмаса, қалыпқа май жағып, еленген кепкен нан ұнтағын немесе себуге болады. Жұмыртқының шикі ақ уызын сары уыздан мұқият айырады. Ақ уызды тоңазытқышқа қояды (салқындатылған ақ уыз тезірек көпіршиді). Кейде көпіршітер алдында ақ уызға су ( 1 ақ уызға 1\2 ас қасық есебімен қосады). Бұл көпіршіген ақ уыздың мөлшерін көбейтеді. Ақ уызды көпіршіген күйінде қалдыруға болмайды, өйткені ол басылып қалады. Сары уызды ағарғанға дейін құмшекермен үгіп езеді. Үгу процесі неғүрлым ұзақ болса, масса соғұрлым ағарып, мөлшері ұлғая түседі және бесквитте сапалы болады. Сары уыз бен қант жақсы езілгеннен кейін алынған массасын ұнға араластырады, одан соң мұқият араластыра отырып, көпіршіген ақ уыз қосады. Дайын болған массаны бірден қалыпқа құяды да, пісіру үшін сол бойда пешке қосады. Бисквитті 200 С –тан аспайтын тұрақты температура жағдайында пісіру керек. Егер пештің температурасын анықтау мүмкін болса, онда қалыптын бетін дымқыл қағазбен ол бисквитке тимейтіндей етіп жабады да, 10 минуттан кейін піскенін тексереді. Егер бисквит ағарыңқы болса, қағазды алып тастауға болады. Бисквит салған қалыпты әбден піскеше қозғауға болмайды. Оның қалай пісіп жатқанын, оны отқа қойғаннан кейін қалай пісіп жатқанын, оны отқа қойғаннан кейін 30 минут өткен соң, қалып торды немесе қаңылтыр табаны ептеп тартып қарап тексеруге болады. Даяр бисквитті алдымен қалыптан алмай бөлме температурасында салқындатады. Бисквиттен рулет, торт, пирожный және печенье жасайды. Рулет әзірлеуге арналған бисквитті салқындатуға болмайды, өйткені рулет ыстық күйінде қоюланып, ұйысып қалады. Егер бисквит күйіңкіреп кетсе, ол салқындағаннан кейін күйген жерлерін үккішпен тазалаған жөн. Рулет үшін бисквитті қалыңдығын 2-2 1\2 см етіп, қаңылтыр табада пісіреді, пісіру уақыты 25-30 минут. Піскен бисквитті алып, қағазынан тазартқан соң салфеткаға салады, әзірленіп қойылған начинканы жағады және ыстық күйінде рулет жасайды. Начинкаға джем, қайнатпа алма пайдаланылады. Торт үшін бисквитті биіктігі 8-10 см, диаметрі 22-25 см қалыпта пісіреді, пісіру уақыты 15-25 минут.

Үгілген бисквит қамыры. Жұмыртқаны сары уызынан ақ уыздан айырып алады да, құмшекер қосып, ағарғанша езеді. Одан соң кезектеп ұн және көпіршіген ақ уызды бір қасықтап қосады, массасын араластыра отырып, қамырды еппен аударады. Салмағы 1 1\2 кг тортқа арнап бисквит әзірлеу үшін 10 жұмыртқа, 250 г құмшекер, 250 г бидай ұны керек. Кептірілген нан бисквитін әзірлеу үшін ұнның орнына түйіліп, еленген кептірілген нан пайдаланылады.

Бидай мен картоп ұны қоспасынан жасалған бисквит. 9 жұмыртқаға 10 ас қасық құмшекер, 6 ас қасық бидай ұны, 4 ас қасық картоп ұны, 2 ас қасық су қосады.

Көпіршітілген бисквит қамыры. Жұмыртқаның ақ уызын көпіршітеді, нормалары құмшекердің 1\3 бөлігін қосады, сөйтіп көпіршіте отырып, бір – бірлеп сары уыз және қалған қантты аз – аздап және ұн қосады. 6 жұмыртқаға: 250 г қант 1 стакан ұн, ваниль қажет. Бисквит торты дәмдірек болуы үшін оған қант пен суда әзірленген (1\3) стакан қантты 1\2 стакан қайнаған суға езеді, сироп қосады. Салқындатылған сиропқа лимонның немесе апельсиннің цедрасын немесе кез келген жеміс эссенциясын қосқан жақсы. Бисквит печеньесін әзірлеу үшін: 6 жұмыртқа 6 ас қасық қант 6 шай қасық картоп ұны керек. Бәрін езіп, алынған массасын кішкене қалыптарға құяды да пісіреді.

Қаймақты бисквит. Қант пен жұмыртқаның сары уызын ағарғанға дейін езеді, қаймақ пен ұнды араластырады. Одан соң көпіршітілген ақ уыз салады да еппен араластырады, формаға құйып, көп қызбаған духовкада пісіреді. 2 сатакан ұнға: 1 1\2 стакан қаймақ, 1стакан қант, 6 жұмыртқа керек. Даяр бисквитке ваниль араластырылған қант ұнтағын себуге болады.

Француз бисквиті. Жұмыртқаның сары уызын қантқа езеді де, аздап етітілген май қосады. Одан кейін араластыруды тоқтатпастан лимонның сығылып алынған және сүзілген шырынын тамшылатып қосады. Ұн араластырады. Бәрі жақсылап езілгеннен кейін көпіршітілген ақ уызды қосып еппен араластырады. Қалыпқа сары май жағып, құмшекер себеді де, ортасына дейін толтырады. Дайын болған тағамды салқындатады да, формадан алады, оны кем дегенде екі аптадан кейін пайдаланады. Мұндай бисквит қанша ұзақ тұрса, соншама дәмді болады. 500г ұнға, 8 жұмыртқа, 500 г қант, 500г сары май, 1 лимон қажет.

Бисквитті қамырдан әзірленетін торттар (20 минут)

«Жемісті бисквит» торты.

№	Керекті заттар	Мөлшері
*Бисквитті қамыр үшін*
1	Жұмыртқа – яйцо – egg	6 дана
2	Қант – сахар – sugar	200 гр
3	Ұн – мука – flour	200 гр
4	Қамыр қопсытқыш – разрыхлитель – baking powder	1 шай қасық
*Крем*
1	Кілегей – сливки – cream	300 гр
2	Қант ұнтағы – сахарная пудра – powdered sugar	200 гр
3	Маскарпоне	250 гр
*Сәндеу\безендіру*
1	Апельсин – orange	150 гр
2	Киви – kiwi	100 гр
3	«Қазақстан» шоколады – chocolate	200 гр

Бисквитті қамыр дайындау:

6 дана жұмыртқаны ақ уызынан сары уызын бөлек – бөлек ыдыстарға бөліп алып 5 минут аралығында қопсытамыз

3 минут өткеннен кейін 200 гр қант қосып қопсытамыз

Қопсытылған сары уызға біртіндеп ақ уызды қосып араластырып, біріктіреміз

200 гр ұн мен 1 шай қасық қамыр қопсытқышты електен өткізіп, дайын болған сұйықтығымызға қосып, сағат тілі бағыты бойынша араластырамыз

Арнайы қалыпқа бисквитті қамырымызды құямыз

Нан пісіру пешінде 180 С та, 15-20 минут піреміз

Крем дайындау

300гр кілегейге 200гр қант ұнтағын қосып қопсытамыз

250гр маскарпоне қосып, крем консистенциясы қою болғанша дейін қопсытамыз

Сәндеу\безендіру

Апельсинді жуып, қалындығын жұқа қылып кесеміз

Кивиді сыртқы қабығынан тазалап, жұқа қылып кесеміз

Торт бетін жемістермен безендіреміз

IV. Ағымдағы нұсқау

Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.
Студенттін өндірістік – оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.
Студенттердің жұмысына қадағалау жүргізу
Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру

V. Қауіпсіздік ережесін сұрау. Тамақ әзірлеуге кірісу

Бүгінгі менің сендерге көрсететін тағамымның нұсқау картасы.

Әр топ нұсқау картасы арқылы өз бетімен жұмыс жасайды.

Бізде екі топ болады «Дәмді» тобы және «Тәтті» тобы.

Мақсатты тексерулер:

Студенттердің жұмыс орнын дұрыс ұйымдастыруын;
Техникалық қауіпсіздік ережесінің сақталуын қадағалау;
Жұмыс үрдісінің дұрыстығын қадағалау;

VI. Қорытынды нұсқау

Өткен тақырыпты қорытындылау
Бисквит тортын безендіру
Кемшіліктерін, жетістіктерін талдау.
Бисквитті қамырының негізі (жұмыртқа)
Жұмыртқаны неше минут аралығында қопсытамыз? (5минут)
Бисквитті торттардың неше түрі бар? (5)
Бисквитке неше грамм ұн қосамыз? (200)
Бисквитті торттарды дайындау барысында бисквитті сақтайды(8-10)
Бисквитті неше минут аралығында пісіреді? (15-20)

VII. Бағалау

Әр оқушы өзін – өз бағалайды. Тақтада бағалау кестесі және критерийлері көрсетілген. Соңында екі топтың ұпай санын есептеп, үздік топқа марапаттау қағазы беріледі.

1 балл 2 балл аралығы – 3 баға

3 балл 4 балл аралығы – 4 баға

5 балл 8 балл аралығы – 5 баға

VIII. Үйге тапсырма

Бүгінгі сабақта үйренген тағам түрін, үйде ата – аналарыңызға дайындап, сол жасаған тақырыпты слайд түрінде орындап, қалған студенттермен бөлісу.

Ашық сабақ барысы