АҚМОЛА ОБЛЫСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫНЫҢ

ЖАНЫНДАҒЫ «АГРОБИЗНЕС ЖӘНЕ СЕРВИС КОЛЛЕДЖІ» МКҚК

ГККП «КОЛЛЕДЖ АГРОБИЗНЕСА И СЕРВИСА»

ПРИ УПРАВЛЕНИИ ОБРАЗОВАНИЯ АКМОЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

План практического занятия №36

“____” __________20___года

ПМ 03 Приготовление блюд национальных кухонь мира.

РО 3.1 Готовить блюда азиатской кухни.

Подготовил мастер п/о: Носач Ирина Александровна

1. Общие сведения

Курс, группа: 3, П-36

Тип занятия: Выполнение сложных комплексных работ

2. Цели, задачи

Цель: сформировать знания, умения и навыки по технологии приготовления баурсаков.

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе

учебного занятия:

Образовательная: выполнять практические приемы по приготовлению баурсаков.

Развивающая: Способствовать развитию креативного мышления, применять знания на практике, способствовать развитию способности самостоятельно анализировать свои действия.

Воспитательная: воспитывать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, прививать любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

Ожидаемые результаты: обучающиеся знают технологию приготовления баурсаков, выполняют практические приемы по приготовлению баурсаков.

3. Оснащение занятия

3.1 Учебно-методическое оснащение, справочная литература: Сборник рецептур,технологическая карта, рефлексия по занятию, карточки по ТБ

3.2 Инвентарь и посуда: чаша, миска, венчик, ложка, сито, скалка, выемка, щипцы, сковорода, блюдо.

Организационный этап урока	0-10	1.Приветствие. 2.Проверка присутствующих на занятии. 3.Проверка домашнего задания.
Актуализация опорных знаний, умений, навыков мотивационных состояний (Вводный инструктаж)	11-30	1.Сообщение темы и целей урока. 2.Повторение техники безопасности с помощью презентации Power Point. 3.Актуализация знаний по теме занятия. 4.Разбивка группы на звенья. Выдача заданий для каждого звена. 5.Работа с технологическими картами. (Приложение 1)
Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж)	31- 240	1.Выполнение практических приемов учащимися под руководством мастера. 2.Целевые обходы: Приложение 3 -проверка организации рабочих мест; -проверка соблюдения правил ТБ на рабочем месте; -проверка правильности выполнения трудовых приемов и операций (указать на возможно допущенные ошибки); -оказание индивидуальной помощи; -качество выполнения задания;
Применение умений и навыков (заключительный инструктаж)	241-260	1.После выполнения работ, проводится бракераж блюд с объяснением технологической последовательности приготовления учащимися (дегустация и выставление оценок с участием обучающихся: самооценивание и взаимооценивание). 2. Самостоятельное выполнение заданий (Приложение 2) 3. Закрепление пройденной темы.
Рефлексия	261-263	Учащимся предлагается выразить свое отношение к уроку.
Домашнее задание и уборка рабочих мест	264-270	1.Выдача домашнего задания (повторить пройденный материал). 2.Уборка столов, мойка посуды, проверка оборудования.
Итого	270 мин

Приложение 1

Наименование блюда: «Баурсаки»

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Рецептура (раскладка продуктов) на 60 шт:

№ п/п	Продукт (полуфабрикат)	Расход продукта на 1 замес		Расход продукта на 3 замеса
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Мука в/с	700	700	2100	2100
2	Молоко	200	200	600	600
3	Вода	200	200	600	600
4	Дрожжи	5	5	15	15
5	соль	2	2	6	6
6	Сахар	1	1	3	3
7	Масло подсолнечное (для теста/для жарки)	10/1000	10/1000	30/3000	30/3000
8	Яйцо	1/3 шт	13	1	40
Выход:			20		60 шт
Технология приготовления:
Подготовить все необходимые ингредиенты. Муку просеять. Воду смешать с молоком, немного подогреть до температуры 30-32°, в небольшой ее части развести дрожжи и сахар, для их активации.К жидкой основе добавить активированные дрожжи, яйцо, соль, масло подсолнечное и постепенно всыпать просеянную муку.Замесить мягкое тесто. Убрать в чашу, закрыть крышку. Поставить на расстойку в теплое место на 1-1,5 ч с периодической обминкой (1-2 обминки).Раскатать тесто толщиной 0,5 см, с помощью выемки сформовать кусочки теста, уложить их на х/б ткань и прикрыть сверху, чтобы тесто не заветрилось. Дать немного расстояться тесту и увеличиться в объеме.В глубокую сковороду налить подсолнечное масло, подогреть его, аккуратно уложить кусочки теста в раскаленное масло и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.Выкладывать с помощью сита или щипцов на разнос застеленный салфетками. Требования к качеству: Баурсаки круглой формы, цвет светло-золотистый, вкус и запах соответствует данному виду изделия.

Приложение 2

Отчет

                                                                                                                                                                          Группа №__                                                                                                                                                                                 Звено №___

1. Установить время приготовления изделий: «Баурсаки»

__________________________________________________________________________

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления  150 шт  «Баурсаков» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Составить технологическую карту на блюдо Туркменской кухни «____________________».

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Рецептура (раскладка продуктов) на _______порцию (ий):

Список ингредиентов с указанием массы брутто, нетто, выход

Описать технологию приготовления блюда

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструкционная карта № 3.8

РО 3.1: Готовить блюда азиатской кухни.

Тема урока: № 3.8 «Баурсаки»

Задание №1.

1. Приготовить и оформить для подачи изделия: «Баурсаки»

2. Составить отчет (заполнить форму)

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: чаша, миска, венчик, ложка, сито, скалка, выемка, щипцы, сковорода, блюдо.

Последовательность выполнения работы во время приготовления изделий «Баурсаки»

1. Подготовить все необходимые ингредиенты. Муку просеять.
2. Воду смешать с молоком, немного подогреть до температуры 30-32°, в небольшой ее части развести дрожжи и сахар, для их активации.
3. К жидкой основе добавить активированные дрожжи, яйцо, соль, масло подсолнечное и постепенно всыпать просеянную муку.
4. Замесить мягкое тесто. Убрать в чашу, закрыть крышку. Поставить на расстойку в теплое место на 1-1,5 ч с периодической обминкой (1-2 обминки).
5. Раскатать тесто толщиной 0,5 см, с помощью выемки сформовать кусочки теста, уложить их на х/б ткань и прикрыть сверху, чтобы тесто не заветрилось. Дать немного расстояться тесту и увеличиться в объеме.
6. В глубокую сковороду налить подсолнечное масло, подогреть его, аккуратно уложить кусочки теста в раскаленное масло и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.
7. Выкладывать с помощью сита или щипцов на разнос застеленный салфетками.
8. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
9. Оформить отчет.
10. Убрать рабочее место.

Приложение 3

Оценочный лист

Звено	ФИО	Наименование работ	Баллы	Оценка выполненных работ
№1	1.   2.   3.	1. Организация рабочего места	0-5
		2. Соблюдение правил ТБ на рабочем месте	6-15
		3. Выполнение практических приемов в соответствии с технологической картой	16-20
		4. Защита практического задания (комментирование выполнения практических приемов, оформление блюда и его подача)	21-45
		5. Уборка рабочих мест в соответствии с санитарными нормами и правилами.	0-5
		6. Заполнение отчета	0-10
№2	1.   2.   3.	1. Организация рабочего места	0-5
		2. Соблюдение правил ТБ на рабочем месте	6-15
		3. Выполнение практических приемов в соответствии с технологической картой	16-20
		4. Защита практического задания (комментирование выполнения практических приемов, оформление блюда и его подача)	21-45
		5. Уборка рабочих мест в соответствии с санитарными нормами и правилами.	0-5
		6. Заполнение отчета	0-10
№3	1.   2.   3.   4.	1. Организация рабочего места	0-5
		2. Соблюдение правил ТБ на рабочем месте	6-15
		3. Выполнение практических приемов в соответствии с технологической картой	16-20
		4. Защита практического задания (комментирование выполнения практических приемов, оформление блюда и его подача)	21-45
		5. Уборка рабочих мест в соответствии с санитарными нормами и правилами.	0-5
		6. Заполнение отчета	0-10