Киселева Светлана Борисовна

КГУ “Индустриально-технологический колледж”

г. Караганда

мастер производственного обучения по специальности “Организация питания”

Қарағанды облысының білім беру басқармасы

Областное управление образования Карагандинской области

 

Ы. Алтынсарин атындағы Ұлтык білім Академиясы

Национальная Академия образования им. Ы. Алтынсарина

 

КММ «Қарағанды индустриалды-технологиялық колледжі»

КГУ «Карагандинский индустриально-технологический колледж»

 

«Әдістемелік комиссия

Отырысында қаралды»

____________________

күні          қолы

 

«Рассмотрено на заседании                       

методического совета»                            

Н.А. Клепацкая                                                                      

 

Дата __________________

 

 

 

 

ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ САБАҒЫНЫҢ ӘДІСТЕМЕЛІК ӘЗІРЛЕМЕСІ

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

 

 

Данная методическая разработка   предназначена для проведения уроков производственного обучения и может быть использована мастерами производственного обучения для подготовки квалифицированных специалистов по специальности «Организация питания» по квалификации «Повар».  Разработана и соответствует  рабочей учебной программе. При применении данного учебного материала предполагается развитие у обучающихся самостоятельности, способности к аргументации, объективности, самооценке и самодисциплине, повышению мотивации и активизации учебно-познавательной деятельности.

Главная цель работы показать возможность самостоятельной работы учащихся на уроках производственного обучения. Помимо этого методическая разработка является средством обмена опытом работы между преподавателями спецдисциплин и мастерами производственного обучения  внутри учебного заведения.

                             Введение Производственное обучение является важнейшей частью в деле подготовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полученных учащимися в процессе теоретического обучения.Одной из главных задач, стоящих перед системой профессионально- технического образования, является повышение уровня профессиональной подготовки учащихся и прежде всего производственного обучения.От того, какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих рабочих, какие духовные ценности они усвоят, какие профессиональные и нравственно-этические качества разовьют в себе- зависит будущее нашего общества. В современном обществе квалифицированный рабочий – это человек, готовый не только выполнять двигательные функции процесса труда, знающий не только свое рабочее место, но и принципы работы в целом. Он должен разбираться в организации труда и технологии производства, уметь принимать самостоятельные решения в сложных производственных ситуациях. Требование к уровню подготовки обучающихся в результате освоения учебной программы повышенного уровня квалификации должен- обладать базовыми компетенциями (БК),  профессиональными компетенциями (ПК), специальными компетенциями (СК), соответствующими основным видам профессиональной деятельности.Данная методическая разработка основывается на теоретических знаниях следующих дисциплин: «Физиология питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Технология приготовления пищи», «Оборудование предприятий питания», «Химия», «Биология», «Математика».      Проведение  открытых уроков –  неотъемлемая часть производственного обучения с учетом компетенций по специальности «Организация питания».

Цельоткрытого урока  – Научить обучающихся правильным трудовым действиям и приемам замеса теста для блинчиков, блинов и оладий,  приготовлению и отпуску изделий.

Подготовка к уроку заключается в следующем.     Накануне открытого урока учащимся дано домашнее задание по технологии приготовления пищи,  тема  “Приготовление блинчиков, блинов и оладий”Мастер производственного обучения накануне открытого урока составляет план открытого урока и оценочный лист с заданиями на бригаду. Оценочный лист служит для оценки знаний и умений учащихся, выведения итоговой оценки самостоятельно.

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости {влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25—35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения которых приведены в табл. IV.1.

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более “густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Курс2                                                                                                                      Бекітемін

топ, группаОП-11-1                                                                                             Аға шебер

мерзімі, дата 29.04.2013г.                                                                      ________Салдин А.С.

Өндірістік оқу сабақ жоспары №

План урока производственного обучения №

Раздел 3                                                                           Тема 3.5

Мамандығы:Тамақтандыруды ұйындыстару

Специальность: Организация питания

Сабақтың тақырыбы:Құймақшалар мен құймақтарға арналған қамыр дайындау.

Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов и оладий.

Сабақтыңмақсаты:

Цель урока

Обучающая:Научить обучающихся правильным трудовым действиям и приемам замеса теста для блинчиков, блинов и оладий,  приготовлению и отпуску изделий.

Воспитательная:Воспитать оответственное отношение к порученному делу и умение работать в бригаде.

Развивающая: Развивать у обучающихся умение проводить сравнение приготовление теста для блинчиков, блинов и оладий.

Сабақтың үлгісі:

Тип урока: урок по изучению трудовых  приемов и операций

Сабақтын түрі:

Вид урока:практикум

Пән аралық байланыс:

Межпредметные связи:Товароведение пищевых продуктов- «Пищевая ценность продуктов», технология кондитерских изделий- «Приготовление фаршей», «Приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста», оборудование ПП «Техника безопасности при работе с оборудованием», калькуляция и учет «Расчет продуктов в технологических картах», физиология питания санитария и гигиена «Санитарный режим ПП».

Оқытудың техникалық кұралдары және таратылып беретін материалдар:

Оборудование. МТО урока:, миксер, весы, эл. плита, сковороды, чашки для замеса теста, лопатки, сито, посуда. Сборник рецептур, технологические карты лабораторная работа, учебные видео фильмы, проектор.

Жүргізілетін орыны:

Место проведения:Лаборатория «Кулинария».

Уақыты:

Время проведения:6 часов

 

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру кезені:

Орг. Момент- проверка посещаемости и готовности группы к уроку – 5 мин

2. Сабақа кіріспе: Білімді бақылау және еске алу.

Вводный этап урока:  Сообщить тему и цель урока.

Актуализация опорных знаний учащихся.

1. Входящая анкета. Слайд 3
2. Словарь ингредиентов (ан-яз, каз-яз, русс-яз). Слайд 4-9
3. Технологический конкурс. Слайд 10-16
4. Видео фильм «Приготовление дрожжевого теста для блинов и оладий». Слайд 17

5.Блиц опрос. Слайд 18

3. Негізі сабақтың кезені:

Основной этап урока

Қауіпсіздік техника және өндірістік  санитария сұрақтары

 (текущий инструктаж по ТБ)

ТБ Заполнение карточки задание по ТБ. Слайд 19

Ө/о шеберінің  сабақты көрсетуі.       

Демонстрация алгоритма работы мастером п\о 

Приготовление сдобного пресного теста для оладий и выпечка оладий.

Приготовление теста для блинчиков и выпечка блинчиков.

Оқушылардың өз бетімен істелген өндірістік  жұмысы:

Самостоятельные производственные работы:

Заполнение технологической карты: расчет сырья на количество заданных порций, приготовление и подача изделий. Слайд 20-25

1 бригада – приготовление теста для блинчиков, выпечка изделий и способы подачи.

2 бригада – приготовление   дрожжевого и сдобного пресного теста для блинов, выпечка изделий и способы подачи.

3 бригада – приготовление дрожжевого и сдобно пресного теста для оладий, выпечка изделий и способы подачи.

–Жұмыс орынын тексеріп шығу:   Целевые обходы рабочих мест:

Бірінші тексеріс-оқушылардың қауіпсіздік техника бойынша  білімін тексеру, жұмыс орынын дайындау.

Первый обход: с целью проверки соблюдения учащимися правил ТБ, организации рабочего места.

Екінші тексеріс– оқушылардың технологияны орындауы

Второй обход – с целью проверки выполнения учащимися технологии.

Үшінші тексеріс– оқушыларға жеке көмек беру.

Третий обход– с целью оказания индивидуальной помощи учащимся.

Төртінші тексеріс– Сабақтың қорытынды нұсқауын беру.

4.Сабақтын қорытынды кезеңі: 

Заключительный этап урока.

– Жұмысты қорытындылау, көздеген мақсатқа жету.

Подведение итогов работы, достижение поставленных целей:

Исходящая анкета. Слайд 32-33

– сабақтағы оқушылар жұмысының анализі, жұмысты бағалау.Анализ работы учащихся на уроке, оценка их работы.

– қатерлер мен кемшілікерді анализдеу

Анализ типичных ошибок и недостатков в работе .

– рейтинг  парағын толтыру.

Заполнение оценочного листа бригадирами. Слайд 34

– бағаларын хабарлау.

Сообщение оценок.

5. Ұй тапсырмасы. Домашнее задание.

Приготовление пресного теста

6. Жұмыс орнын жинау. Уборка рабочих мест.

 

Оқу шебері:                                                                          Киселева С.Б.

Скачать приложения к уроку

Скачать презентацию к уроку